Différentes méthodes de légumes conservateurs

Différentes méthodes de légumes conservateurs

Nous savons tous que, pour maintenir la santé de notre corps est très important de consommer des aliments qui sont plein de nutriments, en particulier les fruits et légumes de cela, nous devons également veiller à ce qu'ils sont en bon état et bien entretenus, donc aujourd'hui nous pour vous donner quelques conseils de base de conservation, afin que vous puissiez profiter au maximum de, une attention particulière!

Nous avons commencé avec les légumes d'épidémie, ces légumes et des légumes bouillis, ils doivent être stockés dans des boîtes de conserve ou de verre nous soulignons que dans le processus d'ébullition à perdre de la vitamine B et C, aussi parfois ajouté des conservateurs et colorants, qui ne sont pas recommandés pour les personnes ayant la rétention d'eau, ou de l'hypertension

D'autre part, dans le cas des légumes surgelés, ils doivent être maintenus à une température de 40 ° C avant de les congeler est important qu'ils soient correctement lavés soulignent qu'ils perdent une partie de ses propriétés dans le processus de congélation de sorte qu'il est toujours préférable frais consommer

En ce qui concerne les légumes marinés, à savoir qui sont marinés, les mêmes grâce à de grandes quantités de sodium, ainsi que le vinaigre contenant de l'acide acétique, qui est pas bon pour le foie et favorise l'apparition de la gastrite, ils sont préservés et carie

Enfin, les légumes sous vide, ceux-ci sont vendus dans des sacs en plastique qui ne contiennent pas d'oxygène et sont emballés dans de l'azote sont lavés, épluchés et même et prêt à manger pendant la même conserver toutes les vitamines, ont souvent un prix élevé et le peu de temps réel, car il consomme moins d'une semaine

FUMEUR

Le tabagisme est une méthode de conservation a été utilisé pour tirer parti des périodes d'abondance et de la conservation des aliments, mais aussi l'homme réalisé que fumé acquis une texture, l'arôme et le goût très agréable au goût

Il est une pratique aussi vieille que le séchage ou le salage, il est principalement utilisé dans les zones côtières du nord de l'Europe

Les propriétés de la fumée comme agent de conservation étaient connus depuis les temps anciens, bien que maintenant nous savons aussi quels sont les substances qui le composent et qui connaissent donc la présence de composés tels que le guaiacol et ses dérivés, les acides gras volatils et le formaldéhyde, des substances telles inhibitrice le développement des germes, mais ce processus ne garantit pas la conservation du poisson illimitée puisque la quantité de fumée qui est fixé dans la viande et de la peau de poisson est pas grande et elle est particulièrement dépendante du temps de traitement

Le poisson peut être fumé à froid ou à chaud, le fumage à froid est que la fumée traité vient d'obtenir dans un environnement avec une température inférieure à 30 ° C et le poisson fumé à chaud est celui qui vient d'un nouveau traitement de fumée obtenu dans des conditions dépassant thermique 60

poissons fumés à froid sont conservés, par conséquent, pour une période plus longue, car ils subissent certains salazonesmas intenses, et exposé pendant plus de fumée

Les espèces qui ont traditionnellement fait l'objet de conservation par cette méthode ont été aussi riche viandes grasses, le hareng, le saumon, l'anguille, la truite, le maquereau, etc.

Pour obtenir la fumée est la sciure et les copeaux recommandé obtenus à partir de hêtre, chêne et l'érable, mais vous pouvez utiliser d'autres bois comme le marronnier, le peuplier, le frêne et le saule, outre les arbres fruitiers, tels que l'orange

En ce qui concerne les résineux, mais ne sont pas recommandés pour être utilisés dans cette tâche, l'expérience réalisée seulement avec du bois de pin a produit d'excellents résultats, sans que le contenu élevé de l'essence de térébenthine a blessé le goût ou la couleur du produit final

GEL
La congélation est une forme de conservation des aliments en fonction de la solidification de l'eau contenue dans ces donc l'un des facteurs à prendre en considération dans le processus de congélation est la teneur en eau du produit en fonction de la quantité d'eau est la chaleur latente de congélation de la chaleur latente de l'eau est la quantité de chaleur nécessaire pour transformer 1 kg de glace liquide, sans changement de température dans ce cas est de 80 kcal / kg d'autres facteurs sont le début et la fin température du produit car ils déterminent la quantité de chaleur qui doit être enlevé produit

Au pouvoir de congélation est définie comme l'application de froid intense capable d'arrêter les processus bactériologiques et enzymatiques qui détruisent la nourriture

Les aliments doivent être figé dans une qualité parfaite, ils doivent faire preuve de maturité et d'une fraîcheur absolue et doivent maintenir ces qualités une fois décongelés

DÉSHYDRATATION

Ceci est une des plus anciennes méthodes utilisées par les humains pour la méthode de conservation des aliments est basée sur le fait que les micro-organismes qui contaminent les aliments ne peuvent pas croître dans les viandes sèches alimentaires, fruits, légumes, etc., ils ont été placés la lumière du soleil pour évaporer l'eau qu'ils avaient et ainsi a été réalisée qui va durer beaucoup plus longtemps que si elles sont conservées sans ce traitement

La conservation des aliments par déshydratation est l'une des plus anciennes méthodes, qui ont été présentés dans les champs quand ils ont quitté cultures naturellement déshydratés à base de céréales, le foin, et d'autres avant la collecte ou, tout en restant dans le près de la zone de culture

Le succès de ce procédé est que, en plus de fournir la stabilité microbiologique, en raison de la réduction de l'activité de l'eau et physico-chimiques, apporte d'autres avantages de la réduction de poids, en ce qui concerne le transport, la manipulation et le stockage pour atteindre cet le transfert de chaleur doit être telle que la chaleur latente de vaporisation est atteinte et que se fait que la vapeur d'eau ou l'eau de passer à travers la nourriture et les feuilles

Il applique à une large gamme de produits: poissons, viandes, fruits, légumes, thé, café, sucre, des amidons, des soupes, des plats cuisinés, des épices, des herbes, etc.

Il est très important de choisir la méthode la plus appropriée de la déshydratation pour chaque type d'aliment, les plus courantes: l'extérieur déshydratation, par pulvérisation, de l'air, de vide, de geler et deshidrocongelación est également essentiel de connaître la vitesse à laquelle le processus aura lieu, depuis l'élimination de l'humidité trop rapide dans les couches externes peut provoquer un durcissement de la surface, empêchant le bon déshydratation du produit se produit

Facteurs influençant le choix de la méthode optimale et la vitesse selon la déshydratation sont les suivantes:

J'
  • Caractéristiques produits déshydratés: activité de l'eau pour différentes teneurs en eau à une température donnée, résistance à la diffusion, la conductivité thermique, la taille effective des pores, etc.

  • conductivité thermique

  • Les caractéristiques des mélanges air / vapeur à des températures différentes

  • La réhydratation ou reconstitution du produit après une durée de stockage donnée

déshydratation extérieur

Elle est limitée aux régions tempérées et chaudes où le vent et l'humidité sont appropriés

Habituellement, il appliqué aux fruits et des graines, mais il est également fréquent pour certains légumes comme les poivrons ytomates

EMBALLAGE
L'emballage est une méthode de conservation des aliments chaleur constante entre eux à une température qui détruit des micro-organismes présents et mettez-les dans des pots, des boîtes ou des sacs scellés en raison du danger posé par Clostridium botulinum (qui cause le botulisme) et d'autres agents pathogènes, la seule méthode que la plupart des aliments emballés est sous haute pression et de la température, typiquement d'environ 116 à 121 ° C des aliments qui doivent être la pression conserve comprennent la plupart des légumes, des viandes, des fruits de mer, la volaille et les produits laitiers uniques peuvent être emballés avec facilité dans un bain d'eau bouillante (à pression normale), ils sont très acides avec un pH inférieur à 4,6 comme les fruits, les légumes marinés et autres aliments à laquelle l'acide a été ajoutée

SAUMURÉ

La marinade est bien nommé la méthode de conservation des aliments dans du vinaigre, soit le produit obtenu du procédé de traitement d'un aliment mariné il est dans les transactions libellées en cuisine comme mariné et la technique se compose essentiellement de précuisson en utilisant un bouillon le vinaigre, l'huile de cuisine, le vin, l'huile d'olive, l'ail, les carottes, l'oignon, la feuille de laurier et le poivre, le paprika, etc.

Marinades sont un moyen de conservation des aliments dans lequel le conservateur principal est le vinaigre

Leur préparation est généralement simple, mais un peu laborieuse En règle générale, nous nettoyons la nourriture choisie pour la marinade, faire revenir, cuisiner ensemble ou séparément avec un court bouillon dans lequel impliqué les ingrédients mentionnés ci-dessus, cool, repos et terne ou consommer

SALT et de la saumure

Le sel et la saumure sont les principales applications du sel dans la préparation de marinades et sauces

Sont nombreux légumes peuvent être conservés uniquement avec du sel sec (racines, les courgettes, les haricots rouges, etc.) Cependant, à l'heure actuelle l'utilisation du sel comme méthode de conservation a été réduite en raison de problèmes qui se posent lors de la suppression du sel et du rejet des aliments riches en sel par les consommateurs

Lorsque les légumes sont introduits dans une saumure ayant une concentration en sel de 8 à 11%, plus multiplication des microorganismes est inhibée, tandis que les responsables de la fermentation sont capables capables de tolérer de telles concentrations Les micro-organismes impliqués dans la fermentation provoquant des changements souhaitables sont les suivants:

J'
  • Lactobactériacées, qui produisent de l'acide lactique à partir de sucres naturels présents dans les légumes

  • Acetobacter produisant CO2 et H2 carbone bulles de gaz à la surface et provoque un effet de brassage

  • Les levures, la production d'alcool et de CO2

La température à laquelle la fermentation et aussi une chose très importante à garder à l'esprit pour éviter la croissance de facteur de germes développe, idéalement comprise entre 15 et 20 ° C étant

fermentation adéquate exige le respect de certaines exigences de base:

J'
  • Compte tenu de la teneur en eau du végétal, de la concentration initiale de la saumure doit être maintenue en équilibre d'au moins 8%; de préférence de 10% (40 degrés de salinité mètre), qui est la concentration la plus faible qui peut être utilisé sans effets néfastes Desal est également nécessaire que la saumure plus concentrée est dans un premier temps de telle sorte que l'équilibre entre la saumure et les légumes atteignent l'autre Par contre, des solutions hautement concentrées en sel (avec plus de 17% de sel), inhibent la multiplication des bactéries de fermentation

  • Légumes à traiter doivent paraître en bonne santé et sans blessure et classés par taille

  • Ils devraient peser soigneusement les légumes et la saumure destinés à chaque conteneur

  • Les conteneurs utilisés peuvent être des réservoirs saumure jusqu'à tambours

  • L'introduction de légumes dans la saumure devrait être fait rapidement une fois que se produit la réception

  • Faire en sorte que toutes les parties du produit sont traversés par la saumure, il doit être introduit dans le récipient avant que les légumes

  • Pour éviter la stratification, vous devez obtenir un temps de mélange approprié en temps

  • Vous devez être effectué un suivi régulier de la saumure, ajoutant: dilution ou de concentration si nécessaire

  • Afin d'assurer l'élimination de l'exsudat laiteux, la saleté, l'activité enzymatique et la levure de surface, doit être rendu possible la réalisation d'un drainage final de la saumure et son remplacement par une autre saumure fraîche Cela exige que la nouvelle offre de la saumure, une teneur suffisamment élevée en sel ( environ 15%) et de l'acide lactique (jusqu'à 1%) qui empêche la poursuite de l'activité microbienne des légumes la teneur minimale en sel de la saumure est maintenu en bon état pendant de nombreux mois doit être de 10% et de l'acide lácticodel 0,3%

Voici les différentes options que nous avons, utilisez généralement une

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